Endocrinología y Nutrición

Capítulo 1. Evolución de los hábitos alimentarios en España y en Europa

Evolución de la alimentación en Europa

• Energía alimentaria
• Consumo de grasa alimentaria
• Productos de origen animal

Evolución de la alimentación en España

• Los cambios en la alimentación de los españoles durante la segunda mitad del siglo XX y los comienzos del nuevo siglo.
• Evolución de la compra de alimentos en España 2000/2005.
• Evolución de la frecuencia de consumo de alimentos en España en la última década.
• Conclusiones sobre la alimentación de los españoles en los últimos años.

Capítulo 2. La dieta mediterránea

Origen de la dieta mediterránea

Características de la dieta mediterránea

Decálogo de la dieta mediterránea

Dieta mediterránea y salud

Los alimentos clave en la dieta mediterránea

La dieta mediterránea como dieta recomendable

Situación actual de la dieta mediterránea

Capítulo 3. Relación entre dieta y salud

Alimentación y enfermedad cardiovascular

• La alimentación, el sobrepeso y la obesidad como factores de riesgo cardiovascular
• Enfermedad cardiovascular, diabetes y alimentación
• Dieta e hipertensión arterial en el origen de las enfermedades cardiovasculares
• Hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y alimentación

Influencia de cada grupo de alimentos en la Salud cardiovascular

• Verduras, hortalizas y frutas
• Pan, cereales y legumbres
• Patatas, pasta y arroz
• Pescado, carne y huevos
• Lácteos
• Dulces y refrescos azucarados 

Dieta y cáncer

Relaciones establecidas

Recomendaciones

Capítulo 1. Papel de los hábitos dietéticos en la etiopatogenia de la enfermedades crónicas

Introducción

Factores de riesgo

• Factores de riesgo durante el embarazo
• Factores de riesgo durante la lactancia
• Factores de riesgo durante la niñez y la adolescencia
• Factores de riesgo durante la edad adulta
• Factores de riesgo en el envejecimiento y los ancianos

Capítulo 2. Políticas de prevención de las enfermedades crónicas según la OMS

 Introducción

Objetivos de prevención en enfermedades crónicas no transmisibles

Bases para la elaboración de programas de prevención de enfermedades crónicas no transmisibles

• Estrategias de prevención
• Educación
• Medios de comunicación

Medidas preventivas

Objetivos nutricionales para la prevención de las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta

Resumen de los objetivos de ingestas dietéticas de referencia (IDR)

• Grasas totales
• Azúcares
• Polisacáridos no amiláceos
• Frutas y verduras
• Actividad física

Capítulo 3. Recomendaciones para la prevención de las enfermedades cardiovasculares

Antecedentes históricos

Dieta, actividad física y enfermedades cardiovasculares

• Ácidos grasos y colesterol en la dieta
• Fibra alimentaria
• Antioxidantes, folato y flavonoides
• Sodio y potasio
• Grupos de alimentos

Recomendaciones específicas

• Grasas
• Frutas y verduras
• Sodio
• Potasio
• Fibra alimentaria
• Pescado
• Alcohol
• Actividad física

Capítulo 4. Recomendaciones para la prevención del aumento excesivo de peso y la obesidad

Antecedentes

Evolución de la dieta

Dieta, actividad física y aumento excesivo de peso y obesidad

• Factores etiológicos
• Factores etiológicos probables

Estrategias generales para la prevención de la obesidad

Capítulo 5. Recomendaciones para la prevención del cáncer

Antecedentes

Factores de riesgo

Aspectos epidemiológicos

Dieta, actividad física y cáncer

Papel de la dieta en la etiología de los principales cánceres

6. Actividades preventivas y educativas. Prevención primaria

• Educación para la salud

Prevención secundaria. Diagnóstico precoz

• Estrategias de detección precoz del cáncer
• Consideraciones generales en los programas de prevención secundaria del cáncer

Capítulo 6. Recomendaciones para la prevención de la osteoporosis

Introducción

Epidemiología

Tendencias

Dieta, actividad física y osteoporosis

Recomendaciones específicas para la enfermedad

La educación alimentaria como estrategia para la prevención

Capítulo 1. Metodología y herramientas de evaluación del estado nutricional

Definición y clasificación del estado nutricional

Diagnóstico del estado nutricional

• Examen clínico
• Análisis bioquímico
• Análisis inmunológico 

Capítulo 2. La antropometría en la evaluación del estado nutricional

Definición de antropometría

Ámbitos de aplicación

Ventajas y desventajas de la antropometría

Medidas antropométricas

• El proceso de medición
• Medidas antropométricas

Instrumentos de medida

Medidas derivadas

• Índice de masa corporal
• Índice cefalobraquial
• Índice córmico
• Índice cadera-cintura
• Índice de conicidad
• Perímetros y áreas del brazo

Composición corporal

• Determinación de la composición corporal por antropometría
• Determinación de la composición corporal por la bioimpedancia eléctrica (BIA)

Valoración del crecimiento y del estado nutricional mediante estándares de referencia

Capítulo 3. Encuestas alimentarias

Introducción

Encuestas individuales

• Diario dietético
• Registro por pesada
• Recordatorio de 24 horas
• Cuestionario de frecuencias
• Historia dietética
• ¿Qué método elegir?

Encuestas familiares

Encuestas nacionales

Encuestas de comedores escolares

Otros tipos de encuestas

Capítulo 1. Niños, escolares y jóvenes. Alimentación escolar

Introducción

Alimentación de 0-6meses.

• Objetivos nutricionales.
• Requerimientos nutricionales.
• Lactancia materna
• Introducción de alimentos
• Aspectos prácticos.

Alimentación de 1-3 años.

• Objetivos nutricionales.
• Requerimientos nutricionales.
• Características de este período.
• Introducción de alimentos.
• Raciones de alimentos recomendadas.
• Aspectos prácticos.
• Alimentos infantiles.

Alimentación de 3-7 años.

• Objetivos nutricionales.
• Requerimientos nutricionales.
• Características de este período.
• Raciones de alimentos recomendadas.
• Aspectos prácticos.

Alimentación de 7-12 años.

• Objetivos nutricionales.
• Requerimientos nutricionales.
• Aspectos prácticos

Recomendaciones dietéticas para problemas en salud infantil

Alimentación de 13-18 años. Alimentación en la adolescencia

• Objetivos nutricionales.
• Requerimientos nutricionales.
• Características de este período de edad.
• Características de la alimentación.
• Consejos prácticos.
• Recomendaciones dietéticas para problemas en la adolescencia.

Capítulo 2. Inmigración y alimentación. Problemática alimentaria y salud de los inmigrantes. Implantación de alimentos foráneos

Introducción y objetivos.

Inmigración y alimentación.

• Hábitos alimenticios de los principales colectivos de inmigrantes en España.

Problemática alimentaria y de salud en el colectivo de inmigrantes.

Implantación de alimentos foráneos.

Capítulo 3. Alimentación de los mayores en el hogar y en las residencias

Introducción y objetivos didácticos

Demografía de la ancianidad

Fisiología del envejecimiento

Factores condicionantes del estado nutricional en el anciano

Epidemiología nutricional en el anciano

Grandes síndromes geriátricos: diabetes, úlceras por presión

Ingestas dietéticas recomendables en el anciano (energía, nutrientes y líquidos)

Alimentación saludable en el envejecimiento

Valoración del estado nutricional en el anciano

Intervención nutricional en el anciano

Capítulo 4. Alimentación de los deportistas

Introducción.

Valoración del estado nutricional del deportista.

• Valoración clínica.
• Composición corporal.

Fuentes energéticas en el ejercicio.

• Metabolismo de los hidratos de carbono.
• Metabolismo de las grasas.
• Metabolismo de las proteínas.

Factores determinantes de la utilización de sustratos durante el ejercicio.

Requerimientos de energía.

Recomendaciones nutricionales en la dieta del deportista.

• Hidratos de carbono.
• Proteínas.
• Grasas.
• Micronutrientes.
• Líquidos y electrolitos.

Dieta del deportista.

• Pre-competición.
• Durante la competición.
• Fase de recuperación.

Capítulo 5. Alimentación de las mujeres embarazadas y en la lactancia

Introducción

Cambios y adaptaciones fisiológicas y bioquímicas durante la gestación

• Cambios hormonales
• Volumen y composición en sangre
• Cambios cardíacos
• Cambios renales
• Cambios digestivos

Ganancia de peso durante el embarazo

• Embarazo y bajo peso
• Embarazo y obesidad
• Baja talla y gestantes adolescentes
• Embarazos múltiples

Requerimientos Nutricionales durante la gestación

Actividad física y embarazo

Problemas asociados a la alimentación durante el embarazo

Guía dietética para cubrir las necesidades nutricionales

• Raciones de alimentos con contenido equivalente en proteínas, hierro y calcio
• Recomendaciones generales para aumentar la absorción del hierro
• Efectos durante el embarazo de otros componentes de la dieta
• Las toxiinfecciones alimentarias y su riesgo en el embarazo

Beneficios de la lactancia para la madre y el niño

Requerimientos nutricionales de la madre lactante

Necesidades de energía

• Necesidades de Proteínas
• Necesidades de Vitaminas y Minerales
• Hidratación

Influencia de la alimentación materna en la composición de la leche

Recuperación del peso corporal durante la lactancia

Capítulo 1. El sector de la restauración colectiva 

Transformación del mercado de la alimentación

Elementos condicionantes del desarrollo del sector de la alimentación fuera del hogar

La restauración comercial

Restauración alternativa

La restauración social

El Foodservice

Estudio de las percepciones y de las expectativas

Alimentos y sociedad

Estudio de las necesidades, percepciones y expectativas de los clientes

Objetivos de la Restauración actual: los menús

Capítulo 2. Los peligros y cómo pueden ser controlados

Peligros biológicos

Peligros químicos

Riesgos ligados a los hábitos alimentarios

Riesgos ligados a los tratamientos de conservación

Peligros físicos

Capítulo 3. Gestión de la calidad

La calidad en los platos cocinados

Aspectos nutritivos de la calidad

Efectos del procesado en las propiedades nutritivas

Aspectos sensoriales de la calidad

Aspectos higiénico-sanitarios de la calidad

Aspectos integrados de la Calidad

Aspectos generales de la gestión y control de calidad

Gestión y control de calidad en las operaciones de producción

Implantación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)

Estudio crítico de las indicaciones de salud de los ácidos grasos omega-3Principales alimentos funcionales existentes en el mercado. Evidencia de su funcionalidad

• Situación reglamentaria
• Mercado de los alimentos funcionales 
• Consumidor. Nueva situación, nuevas tendencias 
• Ingredientes funcionales
• Evidencia científica
• Principales alimentos funcionales comercializados 
• Próxima generación. Nutracéuticos 

Fitoquímicos

• Clasificación

Fitoquímicos. Tecnología y validación de ensayos

• Fitoquímicos como fuentes principales de innovación
• Investigación y desarrollo de nuevos extractos vegetales
• Documentación necesaria para la autorización europea de una nueva propiedad saludable de un ingrediente fitoquímico
• Control de calidad de fitoquímicos

Esteroles y colesterolemia

• Definición
• Síntesis
• Alimentos fuentes de esteroles
• Efectos de los esteroles vegetales sobre la absorción intestinal del colesterol
• Efectos de los esteroles vegetales sobre el metabolismo lipídico y lipoproteico
• Seguridad y eficacia de los esteroles vegetales
• Población diana para el consumo de alimentos con esteroles vegetales
• Comercialización y etiquetado de productos con esteroles vegetales
• Alimentos con esteroles vegetales: “alimentos funcionales”
• ¿Qué beneficio aportan los alimentos enriquecidos con esteroles vegetales?

Los ácidos grados omega 3

• Estudio crítico de las indicaciones de salud de los ácidos grasos omega 3
• Los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y la salud cardiovascular
• Los omega 3 durante el embarazo y la lactancia
• Efectos anticancerígenos de los omega 3
• El papel de los omega 3 en los procesos inflamatorios
• Efectos antidepresivos de los omega 3
• Otros beneficios de los omega 3
• Requerimientos mínimos y recomendables de ácidos grasos omega 3
• Fuentes de ácidos grasos omega 3
• Otras fuentes de ácidos grasos omega 3

Productos dietéticos y de régimen

• Definición de productos dietéticos y de régimen. Tipos de productos dietéticos
• Legislación
• Etiquetado
• Productos alimenticios para lactantes y niños de corta edad
• Alimentos especiales para situaciones de esfuerzo y desgaste físico
• Alimentos destinados especialmente para deportistas.
• Alimentos especiales considerados tradicionalmente como específicos para regímenes dietéticos
• Alimentos no refinados a base de fibra
• Alimentos para regímenes nutricionales específicos
• Productos dietéticos hipocalóricos
• Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales

• Búsqueda de información bibliográfica

• Elaboración de documentos técnicos y científicos

• Diseño de estudios poblacionales y de ensayos clínicos

• Etiquetado nutricional. Legislación comunitaria y nacional aplicable.
• Declaraciones nutricionales. Legislación comunitaria y nacional aplicable.
• Declaraciones de salud. Legislación comunitaria y nacional aplicable.
• Higiene alimentaria. Legislación comunitaria y nacional aplicable.

Introducción

Fundamentos de nutrición.

• Clasificación de los nutrientes
• Definiciones
• Energía
• Macronutrientes
• Micronutrientes
• Agua y electrolitos

Valores de referencia y comparación de IDR frente a otros países

Documentos de consenso y guías

• Encuestas nutricionales
• Nueva propuesta IDR
• Tabla IDR
• Rueda de los alimentos

Embarazo

• CDR (por grupo de macros y micros)
• Enfermedades más prevalentes

Lactancia

• CDR (por grupo de macros y micros)
• Enfermedades más prevalentes

Primera infancia

• CDR (por grupo de macros y micros)
• Enfermedades más prevalentes
• Comedores escolares

Adolescencia

• CDR (por grupo de macros y micros)
• Enfermedades más prevalentes
• Comedores escolares

Adulto

• CDR (por grupo de macros y micros)
• Enfermedades más prevalentes

Anciano

• CDR (por grupo de macros y micros)
• Enfermedades más prevalentes

Situaciones especiales